Pesce Fresco: come conservarlo, cucinarlo e servirlo nei Ristoranti

pesce fresco

Chi è ristoratore, sa benissimo, che servire ai propri clienti menù a base di pesce fresco invece che pesce surgelato, può essere rischioso, se non vengono osservate alcune importanti regole.

Ancor di più, se si vuole ampliare il menù con specialità di pesce crudo come sushi o sashimi, bisogna essere sicuri della qualità e della conservazione del pescato fresco, onde evitare spiacevoli parassiti, come l’Anisakis.

Quando si parla di parassiti del pesce, il primo nome che viene in mente è l’Anisakis, forse il più pericoloso per l’uomo. Infatti, come descrive il CRENA (Centro referenza nazionale per le Anisakiasi) , l’Anisakiasi è una malattia parassitaria contratta dall’uomo a seguito di assunzione di pesce fresco infestato, il quale non è stato sottoposto alla cottura, all’abbattitura o alla conservazione rispettando i processi normativi.

 

La prevenzione contro l’Anisakis, il miglior modo per servire pesce fresco

Il modo più efficace per prevenire e rendere innocuo il parassita del pesce, è tramite strumenti professionali come l’abbattitore di temperatura.

Dei falsi miti, dicono che il parassita può essere eliminato tramite salagione, marinatura o congelamento del pesce, ma queste tecniche non bastano da sole per garantire la devitalizzazione delle larve dei parassiti; anche la cottura può non bastare se non superiore a 60° C per qualche minuto, e può variare a secondo del tipo e della consistenza del pesce.

pesce marinato

Abbattitori di temperatura

In un Ristorante o esercizio che offre piatti a base di pesce fresco, l’abbattitore di temperatura è indispensabile, proprio per la capacità di congelare un prodotto ittico  a -20° C almeno per 24 ore, temperatura che di norma, che uccide i parassiti, chiamata anche congelamento anti-parassiti.

Quindi, nel rispetto delle norme e parametri HACCP, l’abbattitore professionale, è l’unico dispositivo che ti offre garanzie e precisione nei cicli di sanificazione del pesce crudo, rendendolo sicuro al 100%.

Il pesce abbattuto, può essere cucinato e cotto anche a temperature basse, può essere servito marinato per degli ottimi antipasti, oppure è adatto per le specialità crude di tendenza, come il sushi o sashimi.

Al Ristorante Baronessa , potrai provare i migliori piatti a base di pesce fresco, realizzati con arte e fantasia dal nostro chef, consulta il Menù Ristorante.

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